Les 5 sens en cuisine

21 janvier 2015

Buche dacquoise coco

Une recette un peu technique (surtout pour la finition et le glaçage miroir) et avec un bon nombre d'étapes mais résultat une buche qui a fait son effet esthétique :) et au gout léger et exotique !

Il est nécessaire de se dôter d'un moule à buche demi-tube.

J'ai encore 2 buches à suivre, quelques idées d'apéro, peut-être un sapin feuilleté et promis on passera aux galettes (mais forcément quand ce sera l'heure de la chadeleur, voire Mardi-gras :).

Ce qu'il faut (environ 10 personnes) :

Buche coco mangue passion

Comment faire :

Buche coco mangue passion1

Vous pouvez commencer par le passion curd ou crème aux fruits de la passion afin de réaliser l'insert et de le placer au congélateur le temps suffisant. Couper en 2 les fruits de la passion et prélever la chair, mixer et passer au tamis pour enlever les graines noires.

Mettre le tout dans une casserole avec les 90 g de sucre (on peut ajouter une cas de maïzena). Remuer et chauffer à feu doux. Battre les 4 jaunes d'œufs dans un bol et incorporer à la crème dans la casserole. Faire chauffer à feu vif et fouetter constamment sans cesser de battre jusqu’à obtenir un mélange épais. Laisser refroidir.

Soit vous avez le matériel adéquate, à savoir un tube à insert, soit vous pouvez utiliser comme moi du film alimentaire ou un sac congélation assez grand. Mettre la crème dans le sac et enrouler pour obtenir un tube que vous laisserez prendre au congélateur (minimum 3 heure, sortir quand c'est bien dur).

Attaquez vous maintenant à la dacquoise. Monter les 4 blancs d’œufs en neige avec les 35 g de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et la fécule de pomme de terre, incorporer ce mélange dans les blancs montés de façon homogène mais sans trop le travailler.

Etaler sur une plaque, cuire environ 12 minutes.

Une fois sortie du four et tiède, vous pouvez découper le fond de la buche à la taille du moule ainsi qu'un rectangle qui servira à refermer la buche sur le dessus (voir la photo ci-dessus).

Ensuite vous pouvez réaliser la mousse à la mangue.

Peler et prélever la chair d'une mangue (1/2 mangue m'a suffit), la mixer et la passer au tamis.

Dans une casserole mettre 20 g de purée de fruits, la faire chauffer avec les 2 g d'agar agar et si vous le souhaitez les 40 g de sucre (je n'en ai pas mis, trop de sucre, tue le sucre :). 

Laisser un peu refroidir et ajouter le reste de purée de mangue.

Monter la crème en chantilly, puis en incorporer la moitié à la purée de fruit en fouettant, puis l’autre moitié de façon plus délicate. Réserver au frais si vous le réaliser pas le montage de suite.

Une fois l'insert bien congelé, vous pouvez monter la buche.

Sur la dacquoise déposée sur votre moule demi-tube, mettre de la mousse jusqu'à moitié environ. Sortir l'insert du plastique et le déposer sur la mousse et recouvrir de mousse. refermer avec le rectangle de dacquoise et bien serrer avec un film plastique. Mettre au frais bien 12h.

Le jour J, réaliser le glaçage miroir au chocolat blanc.

Ingrédients:

87 g d'eau

110 g de sucre

75 g de crème

40 g de chocolat blanc

2 g d'agar agar

colorants alimentaires poudre rouge et jaune.

Préparation :

Portez l'eau et le sucre a ébullition. Ajoutez la crème puis à la reprise de l'ébullition ajoutez le chocolat blanc. Baisser le feu et ajouter l'agar ager et bien remuer. Arrêter le feu, mettre les colorants et continuer à remuer pour faire refroidir (jusqu'à 30°C).

Déposer la buche sur une grille où vous aurez placé dessous un plat pour récupérer le surplus.

Versez le glaçage sur la buche en une seule fois et bien sur quand la température de celui ci est redescendue à 30°C, important !

Pour la déco, j'avais fait dorer quelques copeaux de noix de coco au four et j'avais réalisé des coques de chocolat blanc !

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19 janvier 2015

Brioche au lait et coeur de chocolat

J'ai un gros retard de publication et j'en ai encore un bon nombre sur le thème des fêtes. J'aurais même voulu participer au #defiboulange mais ça non plus, je n'ai pas eu le temps alors j'ai juste chipé la recette chez Paprikas

Vous me pardonnerez et avec un peu d'imagination on peut reprendre cette recette et placer les boules en rond pour réaliser une couronne ... et hop un royaume :)

Ce qu'il faut :

Brioche au lait sapin 

Comment faire :

Brioche au lait sapin1 

Délayer la levure dans 5 cl de lait tiéde, mélanger et laisser reposer 10 mn.

Dans une casserole, faire tiédir le restant de lait avec le beurre puis laisser refroidir. Ajouter le sucre et le jaune d'oeuf, battre le tout légèrement.

Dans un grand saladier ou bien un robot, mettre la farine, le sel, la levrue diluée puis le mélange lait-beurre-sucre-oeuf. Pétrir le tout pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène est souple.

Former une boule et la déposer dans un saladier. La couvrez avec un torchon et la laisser gonfler et doubler de volume 1 heure à l'abri des courants d'air.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la déposer sur votre plan de travail légèrement fariné, dégazer en appuyant dessus.

Faire 22 pâtons de 40 g chacun, applatir chaque pâton avec la paume de la main, déposer un carré de chocolat puis façonner des petits pains ronds.

Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à former un sapin (on commence par un pain rond au début, puis deux desous, etc...)  une couronne !

Couvrir la plaque avec un torchon propre puis laisser lever 40 minutes.

Préchauffe le four à 180°C.

Cuire 20 à 25 minutes selon votre four, la brioche doit être légèrement dorée.

Laisser le sapin refroidir sur une grille puis saupoudrer le tout de sucre glace. Vous pouvez le décorer comme vous le souhaiter ... suivant vos envies (fruits confits, chocolats ... ou nature :).

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08 janvier 2015

#jesuisCharlie

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31 décembre 2014

Meilleurs voeux 2015 :)

Je vous souhaite le meilleur pour l'année à venir, une douce année gourmande :)

2014-12-31

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30 décembre 2014

Buche aux Merveilleux - meringue et chocolat

Cette année la buche est une adaptation des merveilleux en mode grand format ! J'avais réalisé les merveilleux indivivuels et j'avais été agréablement surprise de la facilité de réalisation et du résultat ! Et en forme de buche c'est tout aussi extra :)

Ce qu'il faut :

Buche merveilleux

Comment faire :

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Commencer à monter les blancs en neige avec le citron, quand les oeufs deviennent mousseux, ajouter petit à petit le sucre en poudre, puis au dernier moment ajouter la maizena battre encore quelques instants.

Préchauffer le four à 100°C.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, mettre la meringue dans une poche à douille et déposer la préparation en forme d'ovale de la taille de la buche. Renouveler deux fois, afin d'obtenir 3 plaques de meringue. (Vous pouvez en profiter pour faire quelques petites meringues pour la déco :).

Placer la plaque au four pendant une 1h30 en surveillant la cuisson.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain Marie.

Pour les copeaux de chocolat, étaler environ la moitié du chocolat fondu sur un marbre et laisser durcir. Puis avec une corne à patisserie gratter le chocolat pour créer les copeaux de chocolat. Ou tout simplement raper le chocolat dur à l'économe.

Monter la crème liquide épaisse en chantilly bien ferme et ajouter l'autre moitié de chocolat à la chantilly en mélangeant au fouet.

Quand les méringues sont cuites. Laisser les refroidir dans le four éteint.

Montage : déposer une coque de meringue, mettre de la crème au chocolat sur le dessus et coller une deuxième coque de meringue sur le dessus et renouveler l'opération. Etaler ensuite de la crème sur le contour du merveilleux et le dessus puis parsemer les copeaux de chocolat. Vous pouvez décorer de meringues et de chocolat.

A placer au frais avant dégustation :)

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29 décembre 2014

Sablés au cacao et glaçage au chocolat blanc

Voici une recette de sablé au cacao que j'ai utilisé pour décorer ma table de réveillon de Noël. Ils sont doux en cacao et le chocolat blanc apporte une douceur supplémentaire :)

Ce qu'il faut : 

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Comment faire : 

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Mélanger la cassonade, la farine et le cacao. Ajouter l'oeuf et le beurre tendre. Mélanger au robot avec la feuille ou pétrir à la main. Rouler la pâte en boule et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le four à 190°C (th.5), chaleur traditionnelle.
 
Étaler la pâte au rouleau (5 mm d'épaisseur) sur un plan de travail fariné. Découper vos sablés dans la pâte à l'aide d'emportes-pièces aux formes variées, puis les poser sur un tapis en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Les passer au four pendant environ 13 minutes jusqu'à ce qu'ils soient un peu dorés.
 
Les laisser refroidir puis passer à la décoration et à la personnalisation de vos sablés en saupoudrant du sucre glace ou en ajoutant un glaçage au chocolat blanc (que vous aurez au préalable fait fondre au bain marie).

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16 décembre 2014

Cinnamon Rolls ou brioches roulées à la cannelle

Inspirée par le #défiboulange lancé par Manue et Paprikas (que je ne tarderai pas à tester :) et dans l'ambiance de Noël, je voulais réaliser une brioche au parfum de cannelle ... quoi de mieux qu'un Cinnamon Rolls ??!!

Ben là je dirais que c'est juste parfait ! L'originalité de la présentation fait son effet et ses saveurs cannelle et citron se marient divinement bien :)

Ce qu'il faut :

Brioche roulée cannelle

Comment faire :

Brioche roulée cannelle1

J'ai utilisé un robot patissier avec le crochet pour réaliser la pâte mais vous pouvez opter pour une machine à pain ou vos mimines :)

Faire fondre la levure dans le lait tiède.

Dans le bol du robot, mettre la farine, faire un puits et verser le lait et la levure. Ajouter les 50 g de sucre, le sel (sans qu'il touche le lait :), l'oeuf et le beurre ramolli. Mélanger le tout pendant 10 minutes sans s'arrêter. 

Former une boule, la mettre dans le saladier. Le couvrir avec un torchon et laissez-la gonfler 2 heures à l'abri des courants d'air.

Dans un bol, mélanger le beurre fondu, le sucre et la cannelle.

Étendre la pâte au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur et 30 cm de large. Étaler le mélange garniture par-dessus. 

Rouler la pâte dans le sens de la longueur et couper le rouleau en tranches égales d'1,5 cm environ. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je me suis amusée à les disposer en forme de sapin (en espaant les 'boules' d'un bon centimètre pour les laisser gonfler, mais on peut aussi les réaliser en individuel ou de toutes formes souhaitées. Laisser lever environ une heure ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°C.
Casser un oeuf dans un bol et fouettez-le vivement à la fourchette. A l'aide d'un pinceau, dorer légèrement le dessus des roulés. Mettre au four pendant 15 minutes en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez ajouter quelques traits de glaçage ! Ca se marrie super bien :)

Mélanger 150 g de sucre glace avec le jus d'un demi citron et utiliser une poche à douille trés fine ou une cuillère pour dessiner les trais ! 

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23 novembre 2014

Cookies au chocolat et à la noix de coco

Une petite envie rapide à satisfaire ! On m'a même soufflé l'idée de congeler les ronds de pâte pour pouvoir en sortir du congel dès que l'envie est trop forte :)

Ce qu'il faut pour 15 cookies :

Cookies chocolat noix de coco

Comment faire :

Cookies chocolat noix de coco1 

Mélanger au robot ou à la main le beurre mou avec le sucre, la farine. Ajouter l’œuf et enfin les pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire des petits ronds de pâte (environ 3 cm de diamètre), les rouler dans la noix de coco et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, assez espacés pour ne pas qu’ils se collent à la cuisson. Ne pas les aplatir ! 

Mettre au four 15 minutes. En refroidissant ils durciront mais l’intérieur restera moelleux !

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16 novembre 2014

Angle cake citron framboises meringué

Une tonne de blanc d'oeuf à utiliser, un dessert léger pour un repas copieux (ok pas dans cette version :) ... voici la recette de l'Angel cake. Au départ, je voulais faire juste le gâteau (très proche du gâteau mousseline mais sans les jaunes), je trouve une recette sur internet, je me lance, je suis étonnée par les 3 g de sel dans les ingrédients, je n'en mets qu'un ... et là c'est le drame ... même 1 gramme de sel c'est trop ... ma balance m'a joué des tours ?? je ne sais pas mais le gout du sel était prédominant. Je ne pouvais donc pas servir ce gâteau comme ça alors j'y ai ajouté un lemon curd, des framboises et une meringue ... en toute sincérité, ce n'est pas mon plus gros raté mais quand même ... du coup j'ai enlevé le sel des ingrédients ci-dessous, mais si vous voulez tester avec, c'était 3 g !

Je referai très vite car j'ai adoré la texture du gâteau :)

Ce qu'il faut :

Angel cake

Comment faire :

Angel cake1

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Tamiser ensemble la farine et 100 gr du sucre glace. Réserver. Dans le bol d'un robot ou dans un grand cul de poule, monter les blancs en neige (en ajoutant éventuellement le jus de citron dès le début). Quand vous voyez les traces du fouet dans les blancs, ajouter le reste de sucre glace doucement, en une pluie fine et en augmentant progressivement la vitesse du batteur jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. On obtient une meringue. Vous pouvez ajouter éventuellement de la vanille.

Incorporer délicatement à la maryse, le mélange sucre-sel-farine. Fouetter à nouveau pour être sûr que le mélange soit bien homogène. Verser la pâte dans un moule non beurré jusqu'au ras du moule. A l'aide d'un couteau, mélanger l'appareil dans le moule pour éliminer les bulles d'air. Lisser le dessus du moule à la spatule.

Si vous n'avez pas de moule à Angel Cake, utiliser un moule à kouglof, à gâteau de Savoie, à brioche ou à gâteau avec une ouverture au centre. Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Vérifier toutefois la cuisson à l'aide d'une pique qui doit ressortir sèche. Sortir le gâteau et le laisser refroidir complètement avant de le démouler.

Quand il est complètement froid, passer un couteau tout autour du moule pour faciliter le démoulage. Démouler. (Et c'est là que normalement ça s'arrête avec "Saupoudrer l'Angel cake de sucre glace et le placer sur un plat de service." :).

Si vous souhaitez réaliser la recette comme la photo, réaliser un lemon curd.

Presser les citrons. Prélever le zeste de 2 citrons et mettre le tout dans une casserole avec le sucre et le maïzena. Remuer et chauffer à feu doux. Battre les œufs dans un bol et incorporer à la crème au citron dans la casserole. Faire chauffer à feu vif et fouetter constamment sans cesser de battre jusqu’à obtenir un mélange épais. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige, en incorporant petit à petit le sucre une fois que les blancs aient moussé jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.

Découper horizontalement, l'Angel cake en 2, déposer le lemon curd sur la partie inférieure ainsi que les framboises. Recouvrir du gateau et de meringue. A l'aide d'un chalumeau, faire caraméliser la meringue.

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31 octobre 2014

Roulé à la confiture

Une idée toute simple pour fêter Halloween (ou pour un anniversaire d'un super héro à la toile d'araignée ... :).

Ce qu'il faut :

Roulé araignée

Comment faire :

Roulé araignée1

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et le beurrer.

Préchauffer le four à 210°C.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que la crème blanchisse. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau froide, incorporer la farine et la fécule, puis les blancs montés en neige. Garder quelques cuillères de pâte et ajouter la pointe d'un couteau de colorant alimentaire en poudre (ou de cacao) et mélanger.

Verser la pâte (nature) sur la plaque et lisser à la spatule. A la poche avec une douille très fine, dessiner, sur un des côté, un escargot de pâte colorée. A l'aide d'une pointe, tirer des traits du centre vers l'extérieur. Mettre au four 10 minutes (attention que cela ne colore pas trop). 

Sortir le biscuit du four, le retourner sur un torchon humide recouvert de papier sulfurisé. Retirer délicatement le papier, puis enrouler le biscuit sur lui-même dans le sens de la longueur (je me trompe à chaque fois ...), en l'enfermant dans le torchon et laisser refroidir.

Une fois refroidi, couvrir le biscuit de confiture (de nutella ou autre pâte) et le rouler. 

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