Buche mousse au chocolat, feuillantine et fruits de la passion

26 décembre 2013

Buche mousse au chocolat, feuillantine et fruits de la passion

On voit beaucoup l'association du chocolat et des fruits de la passion en macarons ... (moi j'ai regardé le meilleur pâtissier ...) !!!

Cette année ce sera le thème de la buche !

Ce qu'il faut pour 6/8 personnes voire 10 :) :

Comment faire :

Vous pouvez commencer par le passion curd ou crème aux fruits de la passion : couper en 2 les fruits de la passion et prélever la chair , mixer et passer au tamis pour enlever les graines noires. Mettre le tout dans une casserole avec les 90 g de sucre et on peut ajouter une cas de maïzena. Remuer et chauffer à feu doux. Battre les 3 jaunes d'œufs dans un bol et incorporer à la crème dans la casserole. Faire chauffer à feu vif et fouetter constamment sans cesser de battre jusqu’à obtenir un mélange épais. Laisser refroidir.

Mettre sur du film alimentaire et enrouler pour obtenir un tube que vous laisserez prendre au congélateur.

Le biscuit de Savoie : Tapisser une plaque à pâtisserie (à défaut votre lèche frite !) de papier sulfurisé et le beurrer, déposer un cadre à buche. Préchauffer le four à 210°C. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que la crème blanchisse. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau froide, incorporer la farine et la fécule, puis les blancs montés en neige. Verser la pâte d'une fine épaisseur (pas plus d'un 1/2 cm) sur la plaque dans le cadre et lisser à la spatule. Mettre au four 10 minutes. Puis laisser refroidir.

Poursuivre pas le feuilleté praliné (la feuillantine). Faire fondre 170 g de praliné (pralinoise) et y ajouter 100g de gavottes émiettées. Laisser refroidir un peu (mais pas trop) et déposer sur le biscuit de Savoie en repartissant une couche régulière sur toute la forme. Réserver au frais.

Pour la mousse au chocolat, monter la crème fraiche en chantilly et réserver au frais. Faire fondre 200g de chocolat au bain marie. Laisser tiédir !

Réaliser avec un peu de chocolat fondu des décorations pour habiller la buche. Garder le reste (environ 150 g) pour la mousse !

Pendant ce temps, faire bouillir 10g de sucre glace avec une bonne cuillère à soupe d’eau. Verser lentement ce mélange bouillant sur les jaunes d'œuf tout en mélangeant rapidement à l’aide d’un batteur (la préparation doit mousser, blanchir et doubler de volume). Ajouter le chocolat fondu à cette préparation, puis la chantilly (en 2 fois). Bien mélanger et réserver au frigo. (Cela peut faire comme des pépites de chocolat si vous rélisez la mousse avec le chocolat encore un peu chaud, mais c'est très bon aussi !).

Déposer une couche de mousse sur la feuillantine. sortir le passion curd du congel, enlever le film et déposer le sur la mousse. Recouvrir de mousse à l'aide d'une poche à douille (j'ai utilisé une douille de Saint Honoré).

Laisser prendre au frais en conservant le cadre à buche.

Avant de servir, enlever le cadre et décorer avec le chocolat !