Buche dacquoise coco

21 janvier 2015

Une recette un peu technique (surtout pour la finition et le glaçage miroir) et avec un bon nombre d'étapes mais résultat une buche qui a fait son effet esthétique :) et au gout léger et exotique !

Il est nécessaire de se dôter d'un moule à buche demi-tube.

J'ai encore 2 buches à suivre, quelques idées d'apéro, peut-être un sapin feuilleté et promis on passera aux galettes (mais forcément quand ce sera l'heure de la chadeleur, voire Mardi-gras :).

Ce qu'il faut (environ 10 personnes) :

Comment faire :

Vous pouvez commencer par le passion curd ou crème aux fruits de la passion afin de réaliser l'insert et de le placer au congélateur le temps suffisant. Couper en 2 les fruits de la passion et prélever la chair, mixer et passer au tamis pour enlever les graines noires.

Mettre le tout dans une casserole avec les 90 g de sucre (on peut ajouter une cas de maïzena). Remuer et chauffer à feu doux. Battre les 4 jaunes d'œufs dans un bol et incorporer à la crème dans la casserole. Faire chauffer à feu vif et fouetter constamment sans cesser de battre jusqu’à obtenir un mélange épais. Laisser refroidir.

Soit vous avez le matériel adéquate, à savoir un tube à insert, soit vous pouvez utiliser comme moi du film alimentaire ou un sac congélation assez grand. Mettre la crème dans le sac et enrouler pour obtenir un tube que vous laisserez prendre au congélateur (minimum 3 heure, sortir quand c'est bien dur).

Attaquez vous maintenant à la dacquoise. Monter les 4 blancs d’œufs en neige avec les 35 g de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et la fécule de pomme de terre, incorporer ce mélange dans les blancs montés de façon homogène mais sans trop le travailler.

Etaler sur une plaque, cuire environ 12 minutes.

Une fois sortie du four et tiède, vous pouvez découper le fond de la buche à la taille du moule ainsi qu'un rectangle qui servira à refermer la buche sur le dessus (voir la photo ci-dessus).

Ensuite vous pouvez réaliser la mousse à la mangue.

Peler et prélever la chair d'une mangue (1/2 mangue m'a suffit), la mixer et la passer au tamis.

Dans une casserole mettre 20 g de purée de fruits, la faire chauffer avec les 2 g d'agar agar et si vous le souhaitez les 40 g de sucre (je n'en ai pas mis, trop de sucre, tue le sucre :).

Laisser un peu refroidir et ajouter le reste de purée de mangue.

Monter la crème en chantilly, puis en incorporer la moitié à la purée de fruit en fouettant, puis l’autre moitié de façon plus délicate. Réserver au frais si vous le réaliser pas le montage de suite.

Une fois l'insert bien congelé, vous pouvez monter la buche.

Sur la dacquoise déposée sur votre moule demi-tube, mettre de la mousse jusqu'à moitié environ. Sortir l'insert du plastique et le déposer sur la mousse et recouvrir de mousse. refermer avec le rectangle de dacquoise et bien serrer avec un film plastique. Mettre au frais bien 12h.

Le jour J, réaliser le glaçage miroir au chocolat blanc.

Ingrédients:

87 g d'eau

110 g de sucre

75 g de crème

40 g de chocolat blanc

2 g d'agar agar

colorants alimentaires poudre rouge et jaune.

Préparation :

Portez l'eau et le sucre a ébullition. Ajoutez la crème puis à la reprise de l'ébullition ajoutez le chocolat blanc. Baisser le feu et ajouter l'agar ager et bien remuer. Arrêter le feu, mettre les colorants et continuer à remuer pour faire refroidir (jusqu'à 30°C).

Déposer la buche sur une grille où vous aurez placé dessous un plat pour récupérer le surplus.

Versez le glaçage sur la buche en une seule fois et bien sur quand la température de celui ci est redescendue à 30°C, important !

Pour la déco, j'avais fait dorer quelques copeaux de noix de coco au four et j'avais réalisé des coques de chocolat blanc !